300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 9 стаканов воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 30 г томатного пюре, 10 г сливочного масла, соль, сахар и перец по вкусу.
Кости измельчают, моют, укладывают на противень, добавляют нарезанные морковь, петрушку, лук и обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета.

500 г красного соуса, 2 головки лука, 20 г еливочного масла, соль, перец по вкусу.
Лук кольцами обжаривают на сливочном масле, посыпают солью, сахаром, перцем, вливают немного уксуса и тушат 10-15 минут. Добавляют красный соус и тщательно размешивают.

500 г красного соуса, 50 г сливочного масла, зелень сельдерея или укропа.
В красный соус (см. с. 191) кладут мелко измельченную зелень сельдерея или укропа, доводят до кипения и охлаждают. Сливочное масло растапливают и прогревают на сковороде до золотистого цвета, вливают в соус и тщательно перемешивают.

500 г красного соуса, 30 г топленого сала, 30 г зелени петрушки и эстрагона, 50 г сливочного масла, 100 г свежих грибов, яблочный или виноградный уксус.
Мелко нарезанные белые грибы или шампиньоны и лук слегка поджаривают на сале, затем кладут в готовый красный соус, добавляют столовую ложку яблочного или виноградного уксуса и измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус доводят до кипения и добавляют сливочное масло.

500 г мясного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль, перец, лимонная кислота или лимонный сок по вкусу.
Измельченные ароматические коренья обжаривают с маслом на глубокой сковороде, затем добавляют пшеничную муку и обжаривают ее до золотистого цвета. Затем постепенно все заливают бульоном, посыпают перцем и кипятят 25-30 минут. Процеживают, добавляют соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогревают.

500 г белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.
Желтки взбивают со сметаной, смешивают с белым соусом и подогревают до температуры 70-80°. Для разнообразия к полученному соусу можно добавить лимонную кислоту или сухое белое вино и сливочное масло.

500 г сметанного соуса, 100 < хрена, 30 г сливочного масла перец, лавровый лист, 30 г сто лового уксуса, 5 г сахара.
Мелко натертый хрен слегкг поджаривают на сливочном ма еле, добавляют уксус, перец лавровый лист, соль, сахар и ту шат 5-7 минут. Затем добавля ют сметанный соус и доводяа до кипения.

500 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла.
Муку поджаривают на масле до золотистого цвета, разводят рыбным бульоном и доводят до кипения.

150 г майонеза, 20 г сваренных и протертых салата, шпината и эстрагона, 1 столовая ложка уксуса.
Листья салата, шпината и эстрагона обмывают и варят в кипящей воде 2-3 минуты. Затем мелко рубят и протирают через волосяное сито, смешивают с майонезом, добавляют соль и уксус по вкусу.

250 г белого соуса, 25 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, 20 г репчатого лука, по 20 г моркови, петрушки и сельдерея, лимонная кислота, перец черный горошком, перец красный, соль, сахар по вкусу.
В белый соус кладут томатную пасту, пассерованный с кореньями лук, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавляют соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процеживают.
Томатный соус основной используют для приготовления томатных соусов с овощами, вином и грибами.