Отбирают свежесобранные огурцы правильной формы, имеющие плотную мякоть и недоразвитые семена. Крупные огурцы длиной более 11 см лучше разрезать пополам (поперек). Огурцы предварительно замачивают на 2-3 часа в холодной воде, затем тщательно отмывают от следов земли и укладывают в банки. Перед укладкой подготавливают пряности из расчета на одну трехлитровую банку.

Для маринования отбирают преимущественно мелкие плоды с плотной мякотью. Сортируют по размеру и степени зрелости, тщательно моют и укладывают в стерильные банки емкостью 1, 2 или 3 л, в которые предварительно кладут 2/3 положенных по рецептуре пряностей (см. "Огурцы маринованные", I, II, III варианты).

Свеклу сортируют, моют и варят 35-40 минут в воде до размягчения. После этого ее охлаждают водой и очищают от кожуры. Затем свеклу режут на пластинки толщиной до 1 см. Мелкую свеклу маринуют в целом виде. Подготовленную свеклу укладывают в стерильные банки с пряностями, которые предусмотрены для маринования огурцов (вариант I), заливают 9%-ным уксусом (60-70 мл на литровую банку) и горячей маринадной заливкой. Литровые банки пастеризуют при 85° в течение 25 минут, а трехлитровые -35 минут.

Корнеплоды сортируют, моют, обрезают концы корней и зеленую головку, очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде 4-5 минут, охлаждают водой, нарезают на кубики, звездочки, кружочки или соломкой. Заливают горячей маринадной заливкой и пастеризуют (см. "Свекла маринованная").

У патиссонов отрезают плодоножку и завязь, моют их, крупные плоды разрезают пополам, закладывают в кипящую подсоленную воду, варят 4-5 минут и откидывают на сито. Затем патиссоны перекладывают в банки, вливают приготовленную заливку и стерилизуют литровую банку 10-15 минут.

Перец целиком или нарезанный полосками отваривают в кипящей подсоленной воде 2-5 минут, затем откидывают на сито и перекладывают в банки. Приготавливают маринад, но вместо обычных специй в него закладывают только лавровый лист и строганый хрен.

Молодые кабачки режут на кружки толщиной 0,5-1 см, бланшируют в кипящей воде 5 минут, охлаждают и укладывают в банки. Кроме кабачков в банку кладут 5 зерен черного перца, щепотку петрушки, лавровый лист и вливают маринадную заливку, состоящую из 30 г соли, 3 г сахара и 350 мл 3%-ного уксуса на одну литровую банку.

Для приготовления 1 кг икры необходимо: 300 г кабачков, 50 г моркови, Юг корня петрушки, 50 г лука, 100 г томата-пюре, 100 г растительного масла, 5 г зелени, соль, сахар, перец по вкусу.
Используют молодые кабачки с недоразвитыми семенами. Годятся и зрелые, но тогда необходимо снимать с них кожуру и вынимать семена с рыхлой мякотью.

Капусту тщательно очищают от поврежденных и загрязненных листьев, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 2 минуты. В стерильные банки кладут на дно по 3-5 горошин черного перца, 3-5 шт. гвоздики и на кончике ножа корицу, затем плотно укладывают бланшированную капусту в банки до плечиков и вливают горячую заливку, чтобы она была выше уровня капусты. Банки стерилизуют: пол-литровые - 12 минут, литровые -15 минут.
Приготовление маринадной заливки. 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли. Смесь доводят до кипения и добавляют 200 мл 9%-ного уксуса.

Капусту мелко шинкуют и бланшируют 1-2 минуты в кипящей воде. Сливы отбирают крепкие и спелые, делают небольшой надрез на одной из сторон и бланшируют их в кипятке 1 минуту. Соотношение капусты и слив 5:1.
В банку заливают маринад (1/4 банки), добавляют 3-5 горошин черного перца, 3-5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, затем кладут перемешанные капусту и сливы. Банки стерилизуют: пол-литровые-12 минут, литровые - 15 минут.
Приготовление маринадной заливки. 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли. Смесь доводят до кипения и добавляют 200 мл 9%-ного уксуса.