ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ

Пряности - это свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и некоторых видов грибов, отличающиеся характерным вкусом и ароматом и служащие сдабривающей добавкой к различным видам пищи. Добавив пряности в то или иное блюдо, соус, напиток и т. п., можно резко изменить вкус и аромат, даже если для его приготовления используется один вид продукта растительного или животного происхождения. Пряности (листья, цветы, плоды, коренья), применяемые как в свежем, так и в сушеном виде, обладают устойчивым и специфическим ароматом, разной степенью жгучести и иногда привкусом.
К специям относятся обработанные соответствующим образом части растений, которые используются только в сухом виде. Это перец черный горький, перец душистый, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.
Многие тысячелетия человек употребляет пряности и специи. Они не только улучшают и разнообразят пищу, но и обладают целебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти ценные добавки, необходимо знать их химический состав и свойства. В древности, когда химический состав пряностей и специй еще не был изучен, их квалифицировали по органолептическим свойствам. Так, в Древней Греции пряности называли "благовонными ароматными травами", а в Древнем Риме - едкими, острыми и вкусными, т. е. в одном и другом случаях в основе оценки их лежали вкусовые достоинства растений.
В средние века пряности получили более широкое распространение в Европе и появилось их более общее название species, что означало нечто видное, внушающее уважение, блестящее (в смысле качества). Однако в данном случае это название не определяет свойств пряностей, а отражает лишь высокую оценку их особенностей.
Средневековое латинское название пряностей - species было положено в основу большинства местных национальных названий в странах Западной и Южной Европы. И несмотря на некоторые различия в них, названия были обусловлены такими значениями, как острый, пикантный, особенный, неповторимый и т. п. В странах Центральной, Северной и Восточной Европы в основу названий пряностей легли слова коренья, пряные коренья или стертые в порошок.

В России первой пряностью стал перец. От него и произошло название "пряность", а затем и слово "пряник" (так как в пряничное тесто клали 7-8 видов пряностей).
Каждое из названий пряностей определяло те свойства и особенности, которые были интересны для данного народа и зависели от конкретных исторических условий их использования. Почти везде отмечали характерный аромат и степень жгучести. Ароматические вещества пряностей придают им особенный привкус, который усиливается при нагревании и в большинстве случаев сопровождается жжением. Что касается вкуса, то он не является свойством самих пряностей, а возникает лишь в Сочетании их с пищей. Жгучесть пряностей и специй не является вкусом.
Вкус пище (кислый, сладкий, соленый, горький или их сочетание) придают приправы, которые добавляют к тем или иным блюдам в различных, а иногда и в значительных количествах. Приправы можно использовать в качестве самостоятельных блюд. В отличие от приправ специи и пряности применяются в основном в процессе приготовления пищи и в очень незначительных количествах. Поэтому следует отличать пряности и приправы от таких добавок к пище, как соль, сахар, уксус, которые изменяют вкус ее и в кулинарной практике часто неправильно именуются специями.
Одна из важных отличительных особенностей пряностей и специй - их бактерицидные свойства, обусловливающие более длительную сохранность пищи и различных заготовок. Кроме того, большинство видов пряностей и специй обладает способностью выводить из организма различного рода шлаки, а также катализирует некоторые ферментативные процессы, оказывая положительное влияние на обмен веществ. В связи с этим значительное количество пряностей используется в медицине как лекарственные вещества. Не случайно из раннего средневековья дошло изречение монарха Карла Великого, который утверждал, что пряные травы являются "другом лекаря и хвалою повара". В этом суждении отражена сущность пряных растений, их роль и значение в жизни человека.
Родиной большинства ароматических растений является Средиземноморье, т. е. район земного шара с большой продолжительностью светового дня, теплым и достаточно влажным климатом. Такие условия произрастания обусловливают не только интенсивный рост растений, но и высокое накопление ими различных ароматических веществ, которые и определяют пряные свойства их.
Ароматические вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть как очень приятный и сильный, так и неприятный, даже отталкивающий вкус и запах. К тому же они могут обладать весьма активным фармакологическим действием. Поэтому многие пряноароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными, так как в их клетках содержатся эфирные масла, горькие гликозиды и дубильные вещества.
Ароматические вещества, как правило, находятся не во всех органах растения, а накапливаются только в некоторых его частях. Большинство растений состоит из подземной части (корень, иногда луковица или корневище) и зеленой надземной (стебель и листья). Цветки часто собраны в соцветия самых разнообразных форм, которые после оплодотворения превращаются в плоды и семена. Термин "ботва" применительно к ароматическим растениям употребляется для обозначения покрытых листьями, но еще не одревесневших стеблей. Под понятием коры подразумевается внешняя оболочка стеблей или ветвей. Растение накапливает эфирное масло в специальных клетках, так называемых эфиромас-личных "железах", которые можно обнаружить и невооруженным глазом. Если лист рассматривать против света, то можно заменить на нем своеобразные просвечивающие точки. А на коре свежего лимона мы легко обнаружим маленькие бугорки: если на них нажать, они лопаются, разбрызгивая капельки ароматного масла. Эфиромасличные "железы" являются идеальными сосудами, которые предохраняют эфирные масла от испарения и окисления. Общие свойства всех эфирных масел - их специфический характерный запах, а также жидкое состояние и летучесть при низких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в жирах, спирте. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера, в том числе сложные эфиры, органические кислоты, высшие спирты, альдегиды и другие соединения. На сегодняшний день известно около трех тысяч различных эфирных масел. Более тысячи содержащихся в них соединений уже получено в чистом виде и выяснена их химическая структура. Особенно богаты эфирными маслами растения тех семейств, из которых мы получаем специи. Это семейства рутовых, лавровых, губоцветных и зонтичных.
Кроме эфирных масел ряд растений содержит в себе еще и чесночные масла, которые свойственны всем видам рода АШшп и отличаются теми же свойствами, что и эфирные масла. Однако чесночные масла находятся в растении в связанном состоянии, поэтому их вкус и аромат обнаружить невозможно. Благодаря этому все виды лука и чеснока можно хранить вместе с другими продуктами в общей кладовой и даже в одной емкости. Специфический щиплющий запах лука или чеснока проявляется только после того, как растительная ткань разрушается, например при резке лука, тогда высвобождаются ферменты, разрушающие связанные формы чесночного масла. То же относится и к так называемым горчичным маслам, содержащимся в связанной форме в растениях из семейства крестоцветных, например в семенах горчицы, листьях кресс-салата, в корнях хрена.
Некоторые пряноароматиче-ские растения (горькая полынь, хмель, цикорий) содержат горькие гликозиды различного химического состава, общее свойство которых - горький вкус. Горькие специи являются весьма эффективными пряностями, они стимулируют выделение желудочного сока и усиливают процесс пищеварения.
В ряде ароматических растений (шиповник, можжевельник, бузина черная) содержатся дубильные вещества, которые в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улету-чиваюся. Эти вещества придают растениям понятный вяжущий вкус.
Чтобы правильно использовать специи и пряности, нужно знать, что происходит с ними после добавления их к готовящемуся блюду или напитку. Сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные салаты с примесью зелени, майонеза, холодные соусы и т. п. рекомендуется готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты смогли настояться (ассимилироваться), а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно распределиться в жировой эмульсии основного продукта. При приготовлении горячего блюда пряности следует добавлять незадолго до конца варки, тушения, жаренья или выпечки, особенно если оно содержит мало жира.
В кулинарные изделия из измельченного мяса, с начинками специи добавляют непосредственно в фарш. В процессе приготовления они покрываются корочкой, аромат равномерно распределяется в небольшом количестве находящегося в фарше жира и не улетучивается с паром.
Свойства веществ, содержащихся в ароматических растениях, необходимо иметь в виду не только при непосредственном употреблении специй и пряностей в пищу, но и при их консервировании и хранении. Наиболее распространенным способом консервирования (за небольшими исключениями, о чем будет сказано при описании отдельных видов растений) является сушка. Однако даже самое тщательное высушивание травы, плодов и кореньев сопровождается потерей их ароматических свойств. Поэтому целесообразно употреблять свежие. При сушке пряностей необходимо учитывать: чем этот процесс короче и температура при этом ниже, тем меньше они портятся. В домашних условиях подготовленное сырье кладут тонким слоем на сито (сетку), ставят в сухое место, где воздух хорошо циркулирует, а температура не превышает 30°.
Высушенные пряности хранят в целом виде или мелко раздробленными в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Размалывать их лучше непосредственно перед употреблением. Однако и при соблюдении всех правил хранения сухие пряности постепенно утрачивают свои качества, поэтому заготавливать их надо не более чем на год.